Báo chí, dư luận chê "nước mắm" Chin Su, Nam Ngư của Masan nhưng nước mắm truyền thống có gì hơn?
Tôi đã dùng thử nhiều loại "nước mắm" mua ở cửa hàng, siêu thị của cái gọi là "mắm truyền thống cổ truyền Việt Nam", sản xuất tại TP.HCM, Phan Thiết, Phú Quốc... Thật thất vọng, có nhận xét là đa số xạo ke, lập lờ giữa phương pháp sản xuất cổ truyền và công nghiệp, kiểu nửa nạc nữa mỡ.
Có thể nói 90% "nước mắm" bán trên thị trường đều có các chất phụ gia để bảo quản và cho hợp thị hiếu đã thay đổi của người tiêu dùng. Nên vị ngọt lờ lợ của hóa học, chậm bán là bị sậm màu dù chưa khui, chấm ăn thiếu cái đậm đà của tự nhiên.
Vì sản xuất hàng loạt với quy mô lớn, có thể giai đoạn đầu họ vẫn ướp chượp như truyền thống nhưng đến giai đoạn sau pha chế thì thành công nghiệp. Hàng thì có lúc bán nhanh bán chậm bán ế, phải để lâu trong kho hay trên kệ hàng. Nước mắm khi đưa các chất phụ gia vào thì nước mắm sẽ biến chất và không thể để lâu trong quá trình lưu thông phân phối đến người tiêu dùng.
Trong khi đó nước mắm làm theo cách truyền thống là ướp cá với muối rồi phơi nắng để cá phân hủy dần thành nước mắm. Muối cũng chính là chất bảo quản tự nhiên nên mắm phải mặn. Mặn thì chấm ít thôi, người làm chìu theo khẩu vị người dùng ngày nay mà pha cho lạt thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng. Dùng mũi ngửi có mùi hơi tanh nồng của cá. Chế biến theo cách truyền thống công thức và cách làm ở đâu cũng vậy, na ná như nhau, ngon hay dở còn tùy vùng biển và khẩu vị.
Như nước mắm mình đang dùng, chai màu sậm đã vơi là khui ăn 1 tháng rồi (rót ra chén màu còn đỏ tự nhiên) còn chai đầy là đã mua 3 tháng vẫn màu tươi đỏ. 110 ngàn/ chai 0,75 hơn hẳn mấy loại bán ở cửa hàng siêu thị, rẻ nhưng không ngon.
Nếu tôi là Bộ Công Thương chỉ cần đặt ra tiêu chí nước mắm truyền thống, thành phần có cá cá và muối, đơn giản vậy thôi. Ngoài ra là nước mắm công nghiệp. Nhà sản xuất chỉ cần ghi rõ tỉ lệ % và độ đạm trên chai, còn lại do người tiêu dùng đánh giá ngon dở, mắc rẻ mà lựa chọn.
