Lòng Giang Béo
Hồi mới tập tành mở hàng lòng lợn. Ông anh dẫn ra ngồi cafe với một chú đại cao thủ về lòng lợn ở đất Nam Định. Nói chuyện lâu lâu, chú hỏi từ hôm mở hàng đến giờ đã lấy được bộ lòng se điếu nào chưa?
....
....
Hầy dà, tôi khoái ăn lòng lợn, nên ấp ủ mãi mới mở quán. Tuy nhiên, thú thực là từ bé đến lúc ấy, tôi cũng chưa được ăn một miếng lòng se điêú nào cả. Thế nào gọi là lòng se điếu cũng không biết.
Vậy lòng se điếu là cái quái gì mà nhiều người nhắc quá đến vậy?
Search Gúc cũng chẳng ra, thông tin về lòng xe điếu rất ít. Hình ảnh cũng chẳng có mấy...
Thậm chí nhiều người còn nhầm lẫn lòng xe điếu với... tràng lợn, hoặc thậm chí là lòng non thông thường. Vào quán cứ dõng dạc gọi lòng se điếu... He, se điếu đâu ra mà lắm thế, sẵn thế..
Giờ quán lòng mở cũng vài năm rồi, cũng lấy được vài chục bộ se điếu rồi, tôi xin giải thích cho các anh các chị về lòng se điếu như thế này:
Lòng se điếu đích thực là.... lòng non của con lợn (he he, ở trên vừa bảo là nhầm lẫn, thế mới tài). Nhưng nó lại là một dạng đột biến trong lòng non của con lợn Gọi là lòng se điếu vì nó giống cái ống se điếu bát hút thuốc lào lâu năm, đặc kịt lại trong lòng ống. Con lợn có lòng se điếu thường không phải lợn to, mà thường là con lợn còi, nuôi lâu. Vì ruột đặc, tắc vậy thì làm sao mà lớn được???
Ngày xưa, lợn nuôi ở VN là giống lợn ta, nuôi thì bằng thức ăn cám bã, ngô khoai, bèo tây, thân chuối... đủ thứ lìu tìu. Nhưng nay ngay từ con giống lợn đã là giống lợn lai, tiêm phòng đầy đủ, thức ăn thì lại nuôi bằng cám công nghiệp. Hệ tiêu hoá của con lợn hầu như không phải làm việc nhiều, nên đột biến gần như là không có. Tỉ lệ con lợn có lòng se điếu là cực thấp, thậm chí, có con có lòng se điếu thì được vài đoạn thôi, còn lại là lòng non bình thường.
Chính vì hiếm có như vậy, nên lòng se điếu giờ khá đắt, giá giao động từ 600 đến cả hơn triệu bạc /1kg tùy độ dày mỏng, đặc hay rỗng. Tiêu chuẩn để gọi là se điếu cũng mở rộng hơn, nếu trước đây phải đặc kịt mới được gọi là se điếu thì nay lòng hoa cũng đã được xếp vào se điếu rồi.
Trong một bộ lòng, tràng lợn (nhiều vùng quê gọi là trường, xoay...) cũng là một thứ ngon, đắt đỏ nhiều người thích ăn. Tràng lợn là ống dẫn trứng của con lợn cái, cuống tràng là tử cung của nó.
Tràng lợn thì con lợn cái nào cũng có, giá từ 200- 250k/kg tùy độ to nhỏ. Tràng lợn ăn giòn, thanh, trắng đẹp nhìn rất thích mắt. Nhiều người không biết cứ nhầm tràng sang lòng xe điếu.
Lòng xe điếu là tuyệt phẩm đối với dân mê lòng lợn. Nó giòn và ngon rất rất, giòn mà vẫn béo, béo mà thơm, không ngấy ngán. Ăn miếng tràng chỉ cho cảm giác giòn là chính thì miếng lòng se điếu cho ta đủ thứ cung bậc cảm xúc...
P/s:
Se điếu thì thần thánh là vậy, nhưng nó hiếm và đắt đỏ quá, nên biết là biết vậy thôi, đi ăn lòng gặp hôm có se điếu thì làm vài miếng ăn thử, chứ bình thường được đĩa đầu lòng đã là ngon lắm rồi.
Đầu lòng là đoạn lòng non nối từ dạ dày, chỉ khoảng 30cm thôi, cả bộ lòng non 2-3kg chỉ được 2-3 lạng cái gọi là đầu lòng này. Vậy nên giá của đầu lòng mua riêng cũng khá đắt, nhẽ còn đắt hơn tràng. Hàng lòng ít khi bán riêng cả đĩa mà sẽ chia đều mỗi đĩa xen kẽ vào vài miếng, chứ ai vào cũng gọi đầu lòng thì đoạn còn lại bán cho ai? Hoặc có bán riêng thì giá cũng khá cao, tất nhiên thôi, làm gì có cái gì ngon mà rẻ đâu 
Đi ăn lòng, đừng nên gọi: "Cho đĩa lòng se điếu" nói vậy là biết khách không biết rồi. Nếu biết về se điếu, khách sẽ hỏi: "Hôm nay có se điếu không em?"
Ngoài ra thì đầu lòng non là thứ mà ai cũng thích nhưng cũng không nên quá đặt nặng phải có đầu lòng, hãy nhớ rằng cái thú ăn lòng lợn nó thi vị lắm, hãy thưởng thức mỗi thứ một chút, vị này nó sẽ nâng vị kia lên, miếng gan bùi bùi, miếng dạ dày giòn sật, miếng thịt giải ngọt lịm, miếng lòng non beo béo, miếng tràng thanh tao, miếng dồi đậm đà thơm ngậy.... Có đến hàng chục cảm xúc trong một đĩa lòng..
Ăn đủ vị, nó mới hài hoà, cân bằng, thoả mãn....
