Trần Đức Anh Sơn
Nước mắm là món “quốc hồn, quốc túy” của
người Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt phân biệt với phần còn lại của
ẩm thực thế giới. Có lẽ vì thế mà “tín đồ nước mắm” gốc Việt đã lớn
tiếng khẳng định “nước mắm là sản phẩm ‘riêng có’ của người Việt”!
Ngày tư, ngày Tết, nhân lúc rảnh rỗi, lục
tìm sử liệu để xem xét tính thực hư của nhận định trên, bất ngờ phát
hiện nhiều điều thú vị về thứ nước chấm trứ danh này của người Việt.
1. Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?
Xin nói ngay đây là một nhận định sai
lầm. Bởi lẽ, ngoài người Việt, thì còn có người Hàn Quốc, người Pháp,
người Thụy Điển… cũng biết cách làm ra “nước mắm” và sử dụng “nước mắm”
như một thứ thực phẩm.
Hàn Quốc là xứ sở của kimchi, với hàng trăm món kimchi làm từ rau, củ, quả… bằng nhiều cách chế biến khác nhau, đã làm nên linh hồn của ẩm thực xứ Hàn. Một trong những món kimchi thường xuất hiện trong bữa ăn thường nhật của người Hàn Quốc là paechumak kimchi, làm từ bắp cải trắng, ớt, dấm, tỏi và miolchi aek chok, một thứ “nước mắm” của xứ kimchi. Miolchi aek chok
được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm
nước mắm của người Việt. Điều khác biệt là người Hàn Quốc chỉ dùng thứ
“nước mắm” này để ướp kimchi, chứ không để nêm nếm hay làm nước chấm như người Việt mình.
Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm
và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước. Theo TS. Françoise Coulon,
quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ
đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với
muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó
như một thứ thực phẩm. Những sử liệu đang lưu giữ tại thư viện của Bảo
tàng Mỹ thuật Rennes đã ghi nhận về cách thức làm garum của
người Bretagne xưa kia. Và khi khai quật các phế tích trong vùng
Bretagne, các nhà khảo cổ học Pháp đã phát hiện những công cụ bằng gốm
dùng để sản xuất và để đựng thứ “nước mắm” có tên là garum này.
Song nguyên nhân vì sao kỹ thuật làm “nước mắm” của người Pháp đã bị
thất truyền và vì sao người dân vùng Bretagne nói riêng, dân Pháp nói
chung, đã không dùng garum làm thực phẩm nữa thì vẫn là “một câu hỏi lớn, không lời đáp”!
Người Thụy Điển cũng có một thứ “nước mắm” riêng của họ, gọi là surstromming. Thứ “nước mắm” này được làm từ một loài cá nhỏ, tên là herrings. Người Thụy Điển bỏ cá herrings
vào trong chiếc thùng gỗ lớn và cho muối vào để ướp. Sau 48 giờ, khi cá
bắt đầu mềm thì người ta ngắt đầu cá và vứt bỏ phần ruột, cho thêm muối
vào và ướp tiếp. Thùng cá ướp đó để được để ở ngoài trời từ 8 đến 12
tuần, trong cái nắng mùa hè với nhiệt độ từ 40 đến 60 độ F, cho đến khi
thân cá nát ra và trở thành một loại mắm có mùi rất hôi. Đó chính là thứ
mắm surstromming, có mùi vị khó ưa nhưng được người Thụy Điển
xem là một món “delicacy” (cao lương mỹ vị). Thư tịch cổ Thụy Điển còn
cho biết, vào thời Trung cổ, chính quyền chỉ cho phép bán surstromming vào các ngày thứ Năm của tháng Tám mà thôi. Và mỗi dịp surstromming được đem bán là những ngày hội ẩm thực đáng nhớ của người Thụy Điển.1 Nhưng người Thụy Điển thường dùng món surstromming này với bia hay rượu mạnh, như một thứ thức ăn, chứ không phải là gia vị như nước mắm của người Việt.
2. Nước mắm trong các nguồn sử liệu
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập đến nước mắm, có lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697). Trong Kỷ nhà Lê, phần viết về Đại Hành hoàng đế, sách này có ghi lại sự kiện: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)…
Mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang
nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống
sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây
Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến
nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.2 Đoạn sử liệu này cho
thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng
nước mắm và nước mắm đã được lưu vào sử sách. Bấy giờ, nước mắm do người
Việt làm ra hẳn phải là một loại đặc sản có tiếng, khiến vua chúa Trung
Hoa tuy ở xa vạn dặm, cũng “ngửi thấy” mùi thơm của nước mắm, nên mới
đòi triều đình Đại Việt phải triều cống nước mắm cho họ. Nhưng khi đọc
đến đoạn ghi chép này trong Đại Việt sử ký toàn thư, nhà nghiên cứu Phạm Hoàng Quân đã nêu một câu hỏi rất thú vị: “Người
Trung Hoa không có truyền thống ăn nước mắm, mà họ ăn nước tương, sao
lại đòi cống nước mắm? Hay là thời Tiền Lê, nước mắm Việt hiếm hoi trân
quý đến mức người ta phải lấy nó để bắt chẹt nhau?”.3
Quả đúng như vậy, vì người Tàu ăn xì dầu, coi món nước chấm làm từ đậu
nành này là thứ gia vị căn cốt của họ, khiến cho món ăn Tàu, nhìn bên
ngoài có vẻ giống với món ăn Việt, kỳ thực, lại khác nhau một trời một
vực, như nhận xét của M. Coughlin rằng: “mặc dù người Việt Nam ăn
bằng đũa và thức ăn của họ thì khó phân biệt được với đồ ăn của Trung
Hoa đối với một người Tây phương bình thường, đã có nhiều sự khác biệt
và các sự biến cải theo khẩu vị địa phương. Nước chấm căn bản – nước
mắm, món gia vị trong mọi bữa ăn, thì đặc biệt là của người Việt Nam và
hoàn toàn khác với nước tương, nước chấm gia vị tiêu chuẩn của Trung
Hoa”.4
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong các trước tác như Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Phủ biên tạp lục ghi nhận nước
mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải
nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh, nghĩa là thay vì phải nộp
thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm, hàng năm phải nộp về cho
triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, trong phần Quốc dụng chí
cũng chép rằng: năm Thuận Thiên thứ 5 (1013), đời Lý Thái Tổ, triều
đình quy định nước mắm là một trong 6 loại thổ sản phải đóng thuế biệt
nạp. Đến thời Lê, vào năm Cảnh Hưng thứ 4 (1743), triều đình ban hành
hạn mức số lượng nước mắm mà các phường nghề phải nộp. Cụ thể, ở xứ
Thuận Quảng, ai có phương tiện đánh bắt cá để làm nước mắm thì mỗi năm
phải nạp 3 chĩnh nước mắm, người làm thuê mỗi năm nạp 1 chĩnh. Năm 1769,
số nước mắm do nhà nước thu qua hình thức thuế biệt nạp này lên đến
3.000 chĩnh.5
Ở tỉnh Bình Thuận, nghề làm nước mắm bắt
đầu hình thành ở tỉnh Bình Thuận vào khoảng cuối thời chúa Nguyễn, với
khoảng 50 người, tập trung ở phường Đông Quan. Nhà nước quy định mỗi năm
30 người trong số họ phải nộp cho nhà nước mỗi người 1 thùng nước mắm,
20 người còn lại mỗi người phải nộp 2 vò mắm mòi và 1 vò mắm tép. Sang
đến thời Nguyễn, nhà nước tăng thuế biệt nạp nước mắm ở Bình Thuận lên 8
vò mỗi người mỗi năm, người già người ốm phải nộp một nửa định mức.
Ngoài nước mắm, chủ yếu làm từ cá cơm, mỗi người mỗi năm phải nộp thêm 1
vò mắm ướp, 1 vò mắm mòi và 1 vò mắm cá thu.6
Theo sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ thì
dưới triều Minh Mạng (1820 – 1841), Nam Định và Ninh Bình là hai địa
phương hàng năm phải nộp thuế biệt nạp là nước mắm về cho triều đình
Huế. Còn theo sách Đại Nam nhất thống chí thì vào cuối thế kỷ
XIX, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước
mắm ngon nhất nước. Nghệ An cũng là một địa phương sản xuất nước mắm có
tiếng thời Tự Đức (1848 – 1883), nhưng nước mắm xứ Nghệ thì nặng mùi đến
độ danh sĩ Cao Bá Quát đã phải “mượn” cái mùi khó ưa của nước mắm Nghệ
An để chê thơ của các thi sĩ trong Mặc Vân thi xã ở Huế: Ngán thay cái mũi vô duyên. Câu thơ Thi xã, con thuyền Nghệ An.
Về mặt chữ nghĩa, nước mắm trong các tư liệu trên được ghi bằng Hán tự là thủy hàm (水 鹹) hay hàm thủy
(鹹 水), nghĩa là “nước mặn”. Bình luận về cách định danh thứ “quốc chấm”
của người Việt theo Hán tự thành một thứ “nước mặn” như trên, nhà
nghiên cứu Phạm Hoàng Quân than vãn: “Mấy chữ này nghe có vị mà
không thấy hơi cá, mùi cá, thiệt là phiền não! Hình như các cụ có ý tốt,
muốn cho nước mắm cái sự sang trọng mà kết cho nó cái tên ngoại, thật
ra nghe không đã bằng cái tên nôm nước mắm”.7
Trong khi đó, cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển
do các nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc trưng văn hóa
ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người
Việt, xếp theo thứ tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau.
Chữ “nước mắm” trong sách này được viết là Việt Nam ngư lộ (越 南 魚 露).8 Ngư là “cá”, lộ là “giọt sương móc”. Ngư lộ
là “giọt sương tiết ra từ cá”. Cách gọi này có vẻ đã diễn tả đúng bản
chất sinh xuất của nước mắm, nhưng cũng chẳng gợi nên mùi vị gì cả, mà
nước mắm được thiên hạ biết đến và nhớ đến, trước tiên, là nhờ cái mùi
đặc trưng của nó. Vì thế, có lẽ nên giữ cho thứ nước chấm đặc hữu của
người Việt này cái tên nôm na vốn có của nó là nước mắm. Và khi dịch sang ngôn ngữ khác thì nên giữ nguyên hình tướng của nó là nước mắm, hay chí ít cũng là nuoc mam,
như cái cách mà Léopold Cadière, giáo sĩ và là nhà văn hóa “người Huế…
gốc Pháp” đã từng làm khi chủ biên tập san BAVH trước đây.
Nước mắm không chỉ được ghi nhận trong
thư tịch cổ Việt Nam mà còn được phản ánh trong các hồi ký, nhật ký của
những người phương Tây từng hiện diện ở Việt Nam từ hàng trăm năm trước.
Cristophoro Borri, một giáo sĩ người Ý đã từng sống ở Đàng Trong vào
đầu thế kỷ XVII, đã viết trong cuốn hồi ký Xứ Đàng Trong năm 1621 của ông như sau: “Người
Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì
họ rất ham thứ nước ‘sốt’ gọi là ‘balaciam’ làm bằng cá ướp muối cho
mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như
mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy
trong chum vại như tại nhiều nơi ở châu Âu người ta dự trữ rượu. Thứ
nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên
hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị
nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của
xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều ‘balaciam’ (nếu không thì không
có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải
liên tục đánh cá”.9
Hơn 170 năm sau, phái bộ người Anh do bá
tước George Macartney dẫn đầu, trong hành trình đến Trung Hoa, có ghé
thăm cảng Đà Nẵng vào năm 1793. Viên quan trấn thủ cửa Hàn đã làm bữa
tiệc chiêu đãi khách và mời phái bộ Macartney “những đĩa thịt bò xắt miếng vuông, chấm thứ nước rất ngon”
khiến các thành viên trong phái bộ cứ tấm tắc khen ngon, còn George
Macartney phải ghi nhớ thứ nước chấm độc đáo ấy – nước mắm – vào trong
nhật ký hành trình của mình.10
3. Nước mắm và người Việt
Nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài với
người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người
Việt. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng
nước mắm, cũng như bữa cơm của người Hàn Quốc lại có thể thiếu món kimchi.
Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn, vừa là một thứ thực phẩm
chức năng giúp bổ sung dinh dưỡng cho người Việt, thậm chí, trong một
số trường hợp, nước mắm còn là dược liệu để trị bệnh và tăng cường sinh
lực cho con người.
Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực
Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác,
thậm chí, có người còn cho rằng nước mắm là thứ có thể làm biến đổi món
ăn của tha nhân thành món ăn Việt: “…bất cứ món ăn nào của Trung Hoa
hoặc Pháp có sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã trở thành món ăn Việt
Nam. Giá trị của nước mắm vì thế trở nên độc nhất vô nhị trong nghệ
thuật ẩm thực nói riêng, trong sức sống mạnh mẽ của văn hóa Việt Nam nói
chung”.11
Theo số liệu của Từ điển Bách khoa Việt Nam
công bố cách nay khoảng chục năm, thì mỗi năm Việt Nam sản xuất khoảng
150 – 170 triệu lít nước mắm các loại. Từ con số này, nhà nghiên cứu
Phạm Hoàng Quân tính nhẩm: “… trừ đi một ít dành cho người phương
Tây đang dùng thử, đổ đồng dân Việt mỗi năm, vào độ ấy, đã cho gần 2 lít
nước mắm vào người, trung bình mỗi ngày trên dưới 10 giọt”.12 Thế mới biết người Việt “ghiền” nước mắm đến cỡ nào.
Nước mắm thì người Việt Nam ở đâu cũng ăn
và vùng nào ở Việt Nam cũng có. Song làm cho nước mắm “thăng hoa” thì
không ai có thể làm tốt hơn người Huế, bởi trong văn hóa ẩm thực Huế, có
ít nhất khoảng 30 thứ nước chấm khác nhau có nguồn gốc từ nước mắm, với
đủ sắc vị: mặn, ngọt, chua, cay, vừa, đậm, nhạt…, bởi người Huế ăn mỗi
món thì dùng một thứ nước chấm khác nhau.
Còn tình yêu dành cho nước mắm thì có lẽ
không ai hơn người Quảng. Bàn về văn hóa ẩm thực xứ Quảng, nhiều nhà
nghiên cứu gốc Quảng đều có chung nhận định là: người Quảng thích ăn
mặn. Sở thích ăn mặn của người Quảng có mối quan hệ khăng khít với nước
mắm (và các loại mắm nói chung). Mắm vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu,
vừa là gia vị nêm nếm đóng vai trò quan trọng bậc nhất trong ẩm thực của
người xứ Quảng. Bữa ăn mà thiếu hoặc ít mắm (hay nước mắm) thì người
Quảng cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị. Nhiều ngư dân xứ Quảng, trước
khi lặn xuống biển, thường bưng chén nước mắm uống cạn để chống lạnh.
Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ
chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ,
bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mà.13 “Ăn thật mặn là
sở thích của đông đảo người Quảng mà cũng là nhược điểm khiến người
Quảng từng mang tiếng “chặt to kho mặn” trong kỹ thuật/nghệ thuật nêm
nếm/nấu nướng. Tiêu biểu cho sở thích ăn thật mặn của người Quảng là
cách ăn nước mắm không pha thêm bất cứ thứ gì có thể làm nước mắm nhạt
đi/bớt mặn đi như chanh, đường…”.14 Nhà văn Nguyên Ngọc thì nhận định: “Có
nhà nghiên cứu nói tương (và các loại nước chấm) làm từ đậu nành là một
nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Bắc, mắm (và các loại nước mắm)
là một nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền Nam. Cũng có thể nói, mắm
đứng ở trung tâm của văn hóa ẩm thực xứ Quảng, khiến cho văn hóa ấy là
một văn hóa đậm đà, mạnh mẽ và điều này càng hết sức đáng chú ý – nó
khiến con người trở lại gần tự nhiên hơn”.15
Vậy thì, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị của người Việt; nước mắm còn là một phần của lịch sử, của văn hóa Việt nữa đấy.
T.Đ.A.S.
- Bài đăng trên báo Sinh Viên Việt Nam số Tết Nhâm Thìn (2012)
Chú thích
1 Schott Ben, Schott’s Food and Drink Miscellany (London: Bloomsbury Publishing Plc, 2003).
2 Đại Việt sử ký toàn thư, Bản in Nội các quan bản, Tập 1, (Hà Nội: KHXH, 2004), 235.
3, 7, 12 Phạm Hoàng Quân, “Nước mắm trong những mảnh sử rời”, Tuổi trẻ cuối tuần, Số 35-2011 (1543), Ngày 4/9/2011.
4 M. Coughlin, “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories, Volume 8, No. 2, September, 1967.
5 Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Tập 2, (Hà Nội: KHXH, 1992).
6 Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Tập 2, (Huế: Thuận Hóa, 1992), 157.
8 Trương Điện Anh (Chủ biên), Đông phương phong tục văn hóa từ điển, (An Huy: Hoàng Sơn thư xã, 1991).
9 Cristophoro Borri, Xứ Đàng Trong năm 1621, Hồng Nhuệ Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích, (TPHCM: TPHCM, 1998), 28.
10 Nguyễn Duy Chính, “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”, Nghiên cứu Huế, Tập 6, 2008, 157.
11 Hoàng Trọng Dũng, Từ bếp ngon ra, (Đà Nẵng: Đà Nẵng, 2002), 23 – 24
13 Phạm Hữu Đăng Đạt, “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”, Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng, (Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng, 2011), 5.
14 Bùi Văn Tiếng, “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”, Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão 2011, 53.
15 Nguyên Ngọc (Chủ biên), Tìm hiểu con người xứ Quảng, (Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam, 2004), 182.
Tài liệu tham khảo
- Bùi Văn Tiếng. 2011. “Tổng quan văn hóa ẩm thực dân gian xứ Quảng”. Văn hóa Du lịch Đà Nẵng, Số Xuân Tân Mão.
- Cristophoro Borri. 1998. Xứ Đàng Trong năm 1621. Hồng Nhuệ – Nguyễn Khắc Xuyên và Nguyễn Nghị dịch, chú thích. TPHCM: TPHCM.
- Đại Việt sử ký toàn thư. 2004. Bản in Nội các quan bản. Tập 1. Hà Nội: KHXH.
- Hoàng Trọng Dũng. 2002. Từ bếp ngon ra. Đà Nẵng: Đà Nẵng.
- Lê Quý Đôn. 2007. Phủ biên tạp lục. Hà Nội: VHTT.
- M. Coughlin. 1967. “Vietnam: In China’s Shadow”, Journal of Southeast Asian Histories. Volume 8, No. 2. September.
- Nguyễn Duy Chính. 2008. “Phái bộ Macartney ghé Đàng Trong”. Nghiên cứu Huế. Tập 6.
- Nguyên Ngọc (Chủ biên). 2004. Tìm hiểu con người xứ Quảng, Tam Kỳ: Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Quảng Nam.
- Phạm Hoàng Quân. 2011. “Nước mắm trong những mảnh sử rời”. Tuổi trẻ cuối tuần. Số 35-2011 (1543). Ngày 4/9.
- Phạm Hữu Đăng Đạt. 2011. “Ẩm thực Đà Nẵng trong di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng”. Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng. Đà Nẵng: Viện Nghiên cứu Phát triển Kinh tế – Xã hội Đà Nẵng.
- Phan Huy Chú. 1992. Lịch triều hiến chương loại chí. Tập 2, Hà Nội: KHXH.
- Quốc sử quán triều Nguyễn. 1992. Đại Nam nhất thống chí. Tập 2. Huế: Thuận Hóa.
- Schott Ben. 2003. Schott’s Food and Drink Miscellany. London: Bloomsbury Publishing Plc.
- Trương Điện Anh (Chủ biên). 1991. Đông phương phong tục văn hóa từ điển. An Huy: Hoàng Sơn thư xã.
Chú thích ảnh
Ngoài bức ảnh làm nước mắm ở Phú Quốc là
của nhà báo Thái A (tạp chí Heritage), các ảnh nước mắm còn lại sử dụng
trong bài này là “mượn” từ internet.
Nguồn: Anhsontranduc
______________
TC - Hình như người Việt học người Chăm cách ăn trầu, làm mắm, làm rượu:
"Dân nấu nước biển làm muối, ruộng lúa rất xấu. Người nước này ăn trầu với cau bao bởi lá trầu quệt vôi lấy từ vỏ sò; ăn liên miên, lúc đi, lúc đứng, khi ngồi, khi nằm, không ngớt trong mồm....Cả nước dùng thức ăn, cá chưa thối chưa ăn, tương chưa sinh dòi chưa cho là tốt. Làm rượu đổ gạo và men vào trong ủng, bịt kín để lâu, chờ khi bã rượu sinh dòi. Lúc mở ra, dùng ống trúc dài khoảng 3, 4 xích cắm vào ủng; 5, 10 người ngồi xung quanh, tuỳ theo số người uống mà đổ nước vào nhiều hay it; thay phiên hút rượu từ ống trúc vào miệng, nếu hết nước thì đổ thêm, đến khi không còn vị rượu thì bỏ; nếu còn vị, thì có thể để dành lần sau uống tiếp."
https://daisukybiendong.wordpress.com/tag/trinh-hoa/