Lò sản xuất nước mắm tĩn ngày xưa Ảnh: T.L
Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán cho khách hàng, nhưng người Sài Gòn xưa vẫn thường mua nước mắm đựng trong tĩn.
Nguồn: Thanhnien
Xóm tĩn sài gòn
Thật ra, ít khi má tôi mua nguyên tĩn nước mắm. Thời xưa nhà nghèo,
không đủ tiền mua nguyên tĩn nên mỗi lần nhà hết nước mắm má thường sai
tôi đi mua nước mắm lẻ tại quán bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là
Xẩm tiệm.
Khi biết tôi mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, dùng một cái gáo làm
bằng tre múc nước mắm từ trong lòng tĩn. Cái gáo này (còn gọi là cóng)
làm bằng ống tre vạt 1/3 làm cán, 2/3 còn lại được cưa ngang dùng đưa
vào tĩn theo chiều thẳng đứng, có nhiều cỡ gáo và các tiệm tạp hóa dùng
các cỡ gáo làm đơn vị tính khi bán. Giấm, rượu cũng đong bằng cái gáo
tre này.
Nhưng thích nhất là mỗi khi có tiền, má kêu tôi cùng đi chợ để phụ
bà xách tĩn nước mắm về vì tĩn cũng khá nặng. Bà thường mua nước mắm tĩn
từ những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ Bình
Tây. Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn từ xóm Tĩn - nằm ở cuối
đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé
để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Nước mắm đựng trong tĩn
có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư
bể. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai.
Lúc ấy, đã có nước mắm đựng trong chai thủy tinh nhưng không được
người tiêu dùng ưa chuộng. Má tôi thường tính toán là mua một tĩn nước
mắm giá chỉ có 5 đồng, được 3 lít rưỡi. Sau khi dùng hết nước mắm, còn
bán lại cái tĩn cũ với giá 1 đồng rưỡi, như thế một lít nước mắm người
tiêu dùng chỉ tốn khoảng 1 đồng. Trong khi đó, nếu mua chai nước mắm 1
lít mà theo giá (năm 1961) của Hãng thủy tinh Việt Nam là 6 đồng mỗi
chai, sau khi dùng hết nước mắm bán lại chai chỉ được 2 đồng thì người
tiêu dùng phải trả 4 đồng cho 1 lít. Sở dĩ giá nước mắm chai cao như vậy
vì kỹ nghệ làm thủy tinh lúc ấy vẫn chưa phát triển nên giá thành còn
cao.
Đã có nhiều cuộc tranh luận chính thức hay không chính thức trong
các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai. Ngày 14.4.1961 tại
Phòng Thương mại Sài Gòn đã có một buổi họp chính thức để thảo luận về
vấn đề nước mắm nên vô tĩn hay vô chai. Phái đề nghị nước mắm phải vô
chai đưa những lý do: chai thủy tinh luôn sạch sẽ, dễ súc rửa, dễ sát
trùng, vệ sinh được bảo đảm. Chai đẹp mắt hơn tĩn và còn giúp được ngành
thủy tinh nước nhà phát triển.
Ghe chở nước mắm tĩn
|
Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn thì lập luận: Tĩn
rất hạp với hương vị nước mắm. Nếu là nước mắm ngon đựng trong tĩn càng
để lâu thì càng ngon, lâu ngày nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành
một thứ nước mắm đặc biệt tức là nước mắm lú. Nước mắm lú này có thể để
lâu hàng mấy chục năm, có khi cả 100 năm sau trở thành một vị thuốc để
người đau phổi cũng có thể dùng trị bệnh được, người mạnh dùng rất bổ và
có khi còn trị chứng đau bụng các loại gia súc nữa (?). Nếu nước mắm
không vô tĩn thì công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp. 2,4 triệu cái tĩn sẽ
trở thành phế vật. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như
chai. Còn về mặt kinh tế thì các nhà làm nước mắm không đủ vốn để mua
chai thay tĩn và chai đựng nước mắm mắc hơn làm thiệt hại cho người tiêu
dùng. Tĩn còn có hình thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn,
trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để vô
chai như các hãng la-ve, nước ngọt...
Sau cuộc họp này, Phòng Thương mại đưa đến kết luận hàng hai là xí
nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai thì cứ... đóng chai. Nhà nào làm
nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục đến khi nào người mua tẩy chay thì... dẹp.
Những lò sản xuất tĩn
Kỹ nghệ làm nước mắm của tỉnh Bình Thuận đã nắm giữ vai trò độc tôn
ngót một thế kỷ nay, khiến cho nghề làm tĩn tại đây ngày càng gia tăng
số lượng sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ở khắp thị
trường.
Vào khoảng những năm 1960, trên quốc lộ 1 về phía tây - nam thuộc
xã Phú Lâm, Bình Thuận có 5 lò tĩn của tư nhân là: Minh Thành, Công
Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.
Muốn xây cất một lò tĩn, tùy theo lớn nhỏ ít nhất người ta cũng
phải tốn khoảng 300.000 đồng theo giá thị trường lúc ấy (1 USD đổi 73
đồng, một lượng vàng giá 5.300 đồng). Mỗi cơ sở phải cần đến khoảng 100
lao động cho các công đoạn lấy đất sét, đạp đất sét, nắn tĩn cho đến
phơi, thử, lăn da và chùi tĩn. Số nhân công này được trả công hằng ngày.
Thường thường người ta chọn lựa địa điểm sẵn có đất sét để xây cất
lò tĩn vì sẽ được thuận tiện trong việc lấy đất gần đó, khỏi phải tốn
hao sở phí chuyên chở đất về lò. Do đó người ta có thể nói rằng các lò
tĩn ở Phan Thiết rất thích hợp với địa thế vì ở đấy đã có sẵn đất sét ở
ruộng lại gần con sông chảy qua chiếc cầu Ông Nhiểu (tục gọi là cầu Bốn
Mươi) nằm trên quốc lộ 1 ở cách các lò tĩn này độ vài trăm thước có loại
bùn non nhuyễn và đen để làm nước men thoa tĩn.
Tôi luôn nhớ má tôi hay mua nước mắm tĩn hiệu Ba Con Cua (loại ngon
hơn một và Hai Con Cua). Bây giờ, khi ngồi viết lại bài này, tôi vẫn
nhớ hình ảnh người đàn bà nghèo xách tĩn nước mắm về nhà, để cái tĩn vào
cái thau lớn, lấy đầu sống dao khẽ nạy cái nắp tĩn để đổ nước mắm ra
cái thau rồi dùng vải thưa lót trên miệng cái quặng lượt nước mắm vào
từng chai lít cho hết cặn... Còn thằng nhỏ - là tôi - vừa ngửi mùi nước
mắm thơm sau khi mẹ chắt nước mắm xong là xách cái tĩn dông tuốt ra đầu
ngõ chờ chú chệt ve chai, bán kiếm một đồng rưỡi ăn cà lem cây.
|
Một vài cụ ông
từng sống về nghề làm tĩn đã kể lại công đoạn làm tĩn như sau. Thợ nắn
đất sét thành hình cái tĩn liền đem phơi khô trong vòng 48 tiếng đồng hồ
rồi cho vô lò nung. Khi tĩn đã chín, người ta để nguội mới đem ra khỏi
lò và giao cho một số nhân công trông coi từ việc chùi tĩn cho sạch bên
trong, quét da tĩn ở bên ngoài (phết lớp xi măng pha nước) rồi giao cho
người chí tĩn trong một thùng cây có nước lạnh (chí tĩn tức là thử hay
thổ tĩn) để xem có nứt nẻ hay lủng bể thì người ta phải sửa chữa bằng
cách trám lại với xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn. Chí tĩn xong, tĩn
còn được quét 2 lần nước da trắng (một loại vôi trắng pha với xi măng).
Sau khi dán nhãn, họ dùng dây chuối phơi khô cột chằng thành 2 cái quai
như quai giỏ, rất khéo, cho người mua tiện lợi xách về và có dán nhãn
phía trên nắp tĩn.
|
Nhà văn Lê Văn Nghĩa
